Le cupping est la méthode de dégustation utilisée par les professionnels du café pour analyser et comparer les cafés de spécialité. Cette technique standardisée permet de révéler le profil aromatique d’un café et d’évaluer sa qualité dans des conditions identiques.
Chez Café d’Oriant, le cupping fait partie de notre travail quotidien. C’est grâce à cette méthode que nous sélectionnons les cafés que vous retrouvez ensuite en boutique ou sur notre site.
Depuis peu, j’ai également obtenu la certification Q Grader, une reconnaissance internationale qui atteste de la capacité à évaluer les cafés selon les standards sensoriels les plus exigeants.
Qu’est-ce que le cupping ?
Le cupping est une méthode de dégustation standardisée développée par la Specialty Coffee Association. Elle permet d’évaluer objectivement les qualités d’un café en comparant plusieurs échantillons dans des conditions identiques.
Le principe est simple : le café est moulu puis infusé directement dans une tasse. Après quelques minutes d’infusion, le dégustateur casse la croûte qui se forme à la surface et évalue les arômes qui se dégagent. Le café est ensuite aspiré à la cuillère afin de diffuser les arômes dans toute la bouche.
Cette méthode permet de comparer facilement différentes origines, différents lots ou différentes torréfactions.
Aujourd’hui, l’évaluation sensorielle du café s’appuie sur une approche plus complète appelée Coffee Value Assessment (CVA).
Le Coffee Value Assessment (CVA)
Le Coffee Value Assessment est une évolution récente de l’analyse sensorielle du café. Il vise à mieux comprendre la valeur globale d’un café en intégrant différentes dimensions d’évaluation.
Le CVA distingue notamment :
- es attributs extrinsèques
- les attributs intrinsèques
- l’évaluation objective
- l’évaluation affective
Les attributs intrinsèques
Les attributs intrinsèques correspondent aux caractéristiques sensorielles propres au café lui-même. Ils sont directement liés à la matière première et à la transformation du café.
Lors d’un cupping, le dégustateur analyse notamment :
- la fragrance et l’arôme
- l’acidité
- le corps
- la sucrosité
- l’équilibre
- la longueur en bouche
- la propreté de tasse
Ces éléments permettent de comprendre le profil aromatique du café et d’évaluer sa qualité sensorielle.
Certains cafés révèlent particulièrement bien leur complexité lors d’un cupping. C’est par exemple le cas du Kenya Gichathaini AA, dont la tasse développe souvent des notes vibrantes de cassis et de caramel avec une grande clarté aromatique.
Les attributs extrinsèques
Les attributs extrinsèques correspondent aux éléments qui entourent le café mais qui ne sont pas directement perceptibles dans la tasse.
Ils incluent notamment :
- l’origine du café
- le terroir
- la variété botanique
- le process de fermentation
- la traçabilité et les pratiques agricoles
Ces éléments participent à la valeur globale du café et à la compréhension de son identité.
Un café issu d’un microlot peut par exemple offrir une expression très particulière de son terroir. C’est le cas du Salvador Los Naranjos microlot, qui révèle souvent une tasse florale très élégante.
L’évaluation objective
L’évaluation objective consiste à décrire précisément les caractéristiques observées dans la tasse. Le dégustateur identifie des attributs sensoriels mesurables et reproductibles comme l’intensité aromatique, la structure de l’acidité ou la texture du corps.
L’évaluation affective
L’évaluation affective correspond à la perception personnelle du dégustateur. Elle permet d’exprimer la dimension émotionnelle de la dégustation : le café est-il agréable, équilibré ou particulièrement mémorable ?
Le rôle du Q Grader dans la dégustation
Le Q Grader est une certification internationale reconnue dans toute l’industrie du café. Elle atteste de la capacité d’un dégustateur à analyser un café selon des standards sensoriels rigoureux.
Obtenir cette certification demande une grande précision sensorielle et une méthodologie très exigeante. Elle garantit que l’évaluation d’un café repose sur des critères fiables et comparables à l’échelle internationale.
Le cupping au service de nos clients
Le cupping n’est pas seulement un outil technique pour les professionnels. Il permet surtout de mieux sélectionner les cafés que nous proposons.
Grâce à ces dégustations régulières, nous pouvons identifier les profils aromatiques les plus intéressants et vous orienter vers des cafés qui correspondent à vos préférences : fruités, gourmands ou particulièrement élégants.
Lors des séances de dégustation par exemple, les cafés colombiens se distinguent souvent par leur équilibre et leur sucrosité. Nous expliquons plus en détail les caractéristiques de cette origine dans notre page dédiée au café colombien.
Une passion partagée autour du café
La dégustation est l’un des moments les plus passionnants du métier de torréfacteur. C’est lors du cupping que l’on découvre toute la richesse aromatique du café et que l’on sélectionne les cafés qui méritent d’être partagés.
Chez Café d’Oriant, nous continuons à explorer ces profils aromatiques avec une exigence constante afin de proposer des cafés toujours plus expressifs et fidèles à leur origine.
