Quatre types de torréfaction de café

Affinez votre goût pour le café, en explorant les types de torréfaction

Si vous vous êtes déjà senti débordé devant le rayon café d’une épicerie, vous n’êtes pas le seul. Expresso moulu, grains, viennois, cannelle ou parfums plus exotiques… il existe des centaines de variétés de café et presque autant de types de torréfactions !

Bien que la fève elle-même soit importante, le café tire une grande partie de son arôme et de sa saveur du processus de torréfaction. La durée de cette torréfaction peut influencer de nombreux éléments, y compris le corps, l’acidité et la saveur de vos précieuses fèves. Afin d’élargir vos connaissances sur le café, nous avons élaboré ce guide pratique sur les quatre principaux types de torréfactions du café.

Les quatre types de torréfaction du café sont : la torréfaction légère, la torréfaction moyenne, la torréfaction moyennement foncée et la torréfaction foncée. Chacun de ces niveaux de torréfaction possède un arôme, une apparence et une saveur distincts. Continuez votre lecture pour tout découvrir sur ces quatre types de torréfactions, et affinez votre goût. En effet, il est plus facile pour un torréfacteur de bien vous conseiller sur le choix le plus approprié si vous connaissez déjà votre niveau de torréfaction préféré.

Si vous êtes tout à fait débutant cependant, un barista se fera un plaisir de vous faire goûter différents cafés qui correspondent aux différents modes de torréfaction, afin que vous puissiez avoir une première idée des différences de goût provoquées.

La torréfaction légère

Les grands typiques de café à torréfaction légère : destinés à produire un café aux notes légères, cette torréfaction est très respectueuse des grains et de leurs subtilités. Il faut savoir que ce type de torréfaction n’est pas utilisable pour tous les types de grains, elle donne de mauvais résultats pour le café indonésien par exemple, qui de ce fait, n’est jamais proposé avec un niveau de torréfaction léger.

Les cafés à torréfaction légère sont torréfiés pendant une durée courte. Les grains légèrement torréfiés atteignent généralement une température interne de 180°C – 205°C, juste après le premier « crack » (dans certains cas, la torréfaction n’atteindra même pas le premier crack). Ces grains ont tendance à ne pas présenter d’huiles en surface car ils n’ont pas été torréfiés à une température suffisamment élevée.

Plus un grain est torréfié longtemps, plus la chaleur extrait la caféine et l’acidité. Cela signifie que les torréfactions légères contiennent le plus de caféine (en volume) et le plus d’acidité. Les torréfactions légères peuvent avoir un profil gustatif différent, car le processus de torréfaction réduit empêche certaines transformations chimiques de se produire à l’intérieur du grain. Les saveurs d’origine du grain sont plus reconnaissables dans les torréfactions légères car les saveurs issues du processus de torréfaction ne sont souvent pas prédominantes. L’acidité dans les torréfactions légères est souvent accompagnée d’une note d’agrume ou de citron, que certaines personnes trouvent agréable au palais.

A noter : ce type de torréfaction est particulièrement apprécié en Europe du Nord, alors qu’on la retrouve peu dans le reste du monde. Paradoxalement, le sud de l’Europe est beaucoup plus consommatrice des torréfactions sombres (donc à l’opposé du spectre chromatique que l’on vous présente ici !).

La torréfaction moyenne

Les grains typiques de café à torréfaction moyenne : c’est généralement le niveau de torréfaction qui permet de commencer à se plonger dans les subtilités du café de spécialité. Les cafés de Colombie par exemple, ou bien encore les cafés du Rwanda se prêtent souvent bien à ce type de torréfaction.

Le café moyennement torréfié atteint des températures internes de 210°C-220°C. Cela survient après le premier « crack » et juste avant que le second ne se produise. Ils possèdent une consistance légèrement plus corsée qu’une torréfaction légère et moins d’acidité.

Les torréfactions moyennes sont celles auxquelles le consommateur américain moyen est habitué. Ces torréfactions sont considérées comme ayant des saveurs équilibrées. L’acidité et le corps d’une torréfaction moyenne peuvent varier, mais se situent généralement dans une gamme intermédiaire. Quelques exemples de torréfactions moyennes incluent le mélange Maison, la torréfaction du petit-déjeuner et la torréfaction américaine.

La torréfaction moyenne-sombre

Encore un cran au-dessus de la torréfaction moyenne, celle-la utilise une température plus élevée et un temps de chauffe plus long.

Les grains torréfiés à une intensité moyennement foncée atteignent une température interne de 225°C – 230°C. Cela a lieu pendant ou juste après le second « crack ». Cette torréfaction commence également à révéler les huiles à la surface des grains, car les températures sont suffisamment élevées.

Ces torréfactions possèdent une saveur plus riche et plus profonde, un corps plus prononcé et moins d’acidité. La torréfaction viennoise et la torréfaction full City sont des exemples de mélanges de café torréfié moyennement foncé.

Torréfaction sombre

Les dénominations courantes pour ce type de torréfaction sont les suivantes : Français, Espresso, Turc, Italien, Français Foncé, Intense.

La température de torréfaction pour un café torréfié foncé se situe entre 240°C et 250°C. Des huiles sont visibles à la surface des grains torréfiés avec ce type de torréfaction. Typiquement, on ne peut distinguer aucune saveur d’origine dans une torréfaction foncée, mais uniquement les effets du processus de torréfaction sur ce type de grain.

Les torréfactions foncées dévoilent des saveurs plus sucrées car les sucres présents dans les grains de café ont eu le temps de caraméliser. Le processus de torréfaction prolongé lui permet de développer une saveur plus riche et un corps plus plein, qui se traduit souvent par une finition onctueuse. Elles présentent également la plus faible acidité parmi toutes les méthodes de torréfaction de café. Les torréfactions foncées contiennent la plus petite quantité de caféine car elles sont torréfiées le plus longtemps. La torréfaction à la française est considérée comme la plus foncée et a une saveur fumée prononcée. Si les grains de café sont torréfiés plus longtemps qu’une torréfaction à la française (250°C), les huiles et les sucres du grain brûleront. Les torréfactions foncées portent souvent des noms européens en raison de la popularité des torréfactions foncées en Europe, telles que les torréfactions italiennes.

Qu’apporte exactement le processus de torréfaction ?

Le grain de café est la graine contenue à l’intérieur de la cerise du caféier. Avant d’être torréfiés, les grains de café sont verts et dégagent peu d’arôme, si ce n’est une odeur terreuse et herbacée. C’est le processus de torréfaction qui transforme les grains de café en grains utilisables pour produire la tasse de café que vous dégustez.

Le processus de torréfaction grille les grains de café, fonçant leur couleur et leur conférant des saveurs chocolatées et caramélisées. À des températures plus élevées, des huiles apparaissent à la surface des grains. À 205°C, les grains craquent pour la première fois et commencent à se dilater. Autour de 225°C, ils craquent une seconde fois. Les grains de café de haute qualité ne sont jamais torréfiés au-delà de 250°C. Au-delà de cette température, ils commenceront à s’affiner et auront un goût de brûlé. Personne n’appréciant les goûts tirant vers le charbon, il est généralement hors de question de dépasser ces limites pour un torréfacteur professionnel.

Les appellations et descriptions des torréfactions ne sont pas universelles dans l’industrie du café, et la torréfaction est à la fois un art et une science. Toutes ces variations peuvent rendre un peu délicat le choix du bon paquet de grains. Cependant, vous devriez être en mesure de déterminer le niveau de torréfaction à la couleur du grain et à son goût.

Pour vous aider à y voir plus clair, voici un tableau des dénominations qui sont utilisées dans le monde de la torréfaction. Rassurez-vous cependant, aucun barista n’utilisera cette échelle de couleur lorsqu’il vous demandera quels sont vos goûts privilégiés !