Café La Fabrica – Nature

Déguster le café colombien La Fabrica Nature, c’est faire le choix de consommer un produit BIO, issu d’une pratique agricole biologique ancestrale. Ce délicieux café aux douces saveurs fruits rouges provient de deux associations productrices indigènes : NASA & WE'SX.

Ces dernières prônent le respect de la Terre Mère et la culture biologique. C’est le café projet par excellence, produit à partir de variétés anciennes très rares !

Ces dernières prônent le respect de la Terre Mère et la culture biologique. C’est le café projet par excellence, produit à partir de variétés anciennes très rares !

Originaire des terroirs de Planadas et de Gaitania, au sud de la région de Tolima, ce café est cultivé sur une zone très souvent parcourue par des nuages. C’est de cette particularité que ce café tire son nom, puisque « Fábrica » vient de « Fabrique de nuages ». Nous avons eu un véritable coup de cœur pour ce café, qui s’inscrit dans une production biologique de haute altitude.

Ce café est produit par plus de 240 familles de la communauté de NASA WE'SX sur les terroirs de Planadas et de Gaitania. Ces terroirs sont des terres protégées pour ces peuples natifs, on peut compter plus de 6000 arbres par hectare. Ils sont les gardiens de l'une des plus grandes réserves naturelles de Colombie. Cette terre et leurs croyances, en font les meilleurs alliés pour produire l'un des cafés les plus délicieux de Colombie avec des pratiques d'agriculture biologique.

La variété de café, Colombia tire son nom du pays dans lequel elle a été cultivée et développée, la Colombie. Cette variété est originaire des régions montagneuses de Colombie où elle a été cultivée pendant des siècles.

La variété de café Castillo est une variété colombienne créée par le Centro Nacional de Investigaciones de Café. Elle a été développée pour lutter contre la rouille du caféier, un champignon qui affecte les plantations de café, et pour prévenir de l'anthracnose des baies du caféier.

Celle-ci est le résultat d'un croisement entre les variétés Caturra et l’Hybride de Timor. Elle est donc connue pour sa résistance à la rouille du café et à l'anthracnose des baies du caféier. Le Castillo comprend sept variétés régionales, chacune adaptée à des conditions spécifiques.

En termes de qualité, le café Castillo est dit avoir la même qualité que les autres cafés colombiens, tout en conservant un parfum aromatique grâce à sa structure génétique proche de celle du Caturra. Ce café est cultivé en micro-lots à une altitude comprise entre 1 500 et 1 700 mètres et est particulièrement résistant aux ravageurs et aux maladies, ce qui réduit le besoin de pesticides. Les grains de café Castillo offrent des arômes subtils de fruits et et de chocolat.

Processus de fabrication:

Le processus anaérobie se découpe en 4 étapes, à savoir:

• La fermentation et le mucilage: Le processus anaérobie accentue la fermentation qui se produit naturellement dès que la cerise de café arrive à maturité. La levure et les bactéries présentes sur la fève de café vert convertissent les sucres et les acides contenus dans le mucilage (la dernière couche protectrice du café).
• L’environnement hermétique: L’étape clé du processus anaérobie consiste à enfermer le café vert, après avoir retiré ses premières enveloppes (pulpe et une partie du mucilage), dans un fût étanche muni d’une valve de dégazage. Dans ce fût hermétique, les micro-organismes (levures et bactéries) fermentent le café sans contact avec l’oxygène extérieur.
• La dégradation du mucilage: La fermentation anaérobie provoque une dégradation du mucilage. Une pression se crée alors dans le fût, permettant aux sucres présents dans le mucilage de pénétrer dans la fève de café.
• Séchage au Soleil: Après quelques jours dans les fûts, le café est sorti puis séché au soleil jusqu’à atteindre un taux d’humidité maximal de 12 %. Cette méthode très innovante offre des cafés aux tasses complexes et aux arômes explosifs.

Bien sûr ! Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux slow coffee avec un V60. Cette méthode met l'accent sur l'extraction lente et précise pour maximiser les arômes et la complexité du café.

Ingrédients et matériel :
- 20 g de café moulu (mouture moyenne, similaire à du sel de mer)
- 300 ml d'eau filtrée (à environ 92-96°C)
- V60 (taille 02)
- Filtre papier V60
- Bouilloire à col de cygne (pour un contrôle précis du débit d'eau)
- Balance de précision
- Minuterie
- Tasse ou carafe

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1. Préparer le filtre :
- Pliez le filtre papier le long de ses coutures et placez-le dans le V60.
- Rincez le filtre avec de l'eau chaude pour éliminer le goût du papier et préchauffer la dripper et la tasse/carafe.

Jetez l'eau de rinçage.

2. Moudre le café :
- Moudre 20 g de café avec une mouture moyenne (un peu plus fine que pour une French Press, mais pas aussi fine que pour un espresso).

3. Pré-infusion (Bloom):
- Placez le V60 sur la tasse ou la carafe, puis ajoutez le café moulu.
- Démarrez la minuterie et versez environ 40 ml d'eau chaude (environ le double du poids du café) en mouillant uniformément les grains.
- Laissez infuser pendant 30 à 45 secondes. Cela permet au café de dégazer et de libérer ses arômes.

4. Première infusion :
- Après le bloom, commencez à verser l'eau lentement en spirale, en partant du centre et en allant vers l'extérieur, puis revenez au centre. Versez jusqu'à atteindre environ 150 ml d'eau au total (y compris le bloom).
- Assurez-vous que le niveau d'eau ne monte pas trop haut pour éviter une extraction inégale.

5. Deuxième infusion:
- Continuez à verser l'eau lentement et de manière contrôlée, toujours en spirale, jusqu'à atteindre 300 ml d'eau au total.
- Le temps total d'infusion devrait être d'environ 2 minutes 30 secondes à 3 minutes 30 secondes, selon la mouture et le débit d'eau.

6. Fin de l'extraction :
- Une fois que toute l'eau est passée à travers le café, retirez le V60 et jetez le filtre avec le marc de café.

7. Dégustation :
- Remuez légèrement le café dans la tasse ou la carafe pour homogénéiser la texture.
- Savourez votre slow coffee, en appréciant ses arômes complexes et son équilibre.

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Conseils de votre torréfacteur:
- Utilisez de l'eau de qualité (filtrée ou en bouteille) pour éviter les impuretés qui pourraient altérer le goût.
- Ajustez la mouture en fonction de votre goût : si le café est trop acide, moulez plus finement ; s'il est trop amer, moulez plus grossièrement.
- Expérimentez avec le ratio café/eau pour trouver votre préférence (par exemple, 1:15 pour un café plus léger ou 1:16 pour un café plus corsé).

Bonne dégustation !☕️